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Zimasi: enzimi, fermentazione degli zuccheri

Zimasi: il ruolo degli enzimi nella fermentazione degli zuccheri

Le zimasi sono enzimi naturali presenti nei lieviti che svolgono un’importante funzione nella trasformazione degli zuccheri in etanolo e biossido di carbonio durante il processo di fermentazione. Questo complesso enzimatico favorisce la reazione di conversione e di zuccheri fermentabili come fruttosio, mannosio e galattosio.

La fermentazione degli zuccheri avviene in determinate condizioni, quali l’assenza di ossigeno, una temperatura costante, presenza di acqua e un ambiente leggermente acido. Le zimasi non sono attive a inferiore a 6 o a temperature molto elevate che possono inattivare gli enzimi.

Nel 1897, il chimico tedesco Eduard Buchner isolò le zimasi dai lieviti, dimostrando che è l’enzima a catalizzare la trasformazione in alcool e anidride carbonica, e non le cellule stesse.

Le zimasi sono impiegate anche nel settore farmaceutico per favorire i processi metabolici in caso di carenza di enzimi digestivi pancreatici. In questo contesto, “zimasi” indica il nome commerciale di un mix enzimatico utilizzato come integratore alimentare, composto da amilasi, peptidasi e lipasi che aiutano rispettivamente la digestione degli amidi, delle proteine e lipidi.

Questi enzimi sono essenziali nella produzione di etanolo da zuccheri e da fonti ricche di carboidrati come il grano.

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