Zimasi: la funzione degli enzimi nella fermentazione degli zuccheri
Le zimasi costituiscono un complesso enzimatico naturale presente nei lieviti, e favoriscono la trasformazione degli zuccheri in etanolo e biossido di carbonio secondo la reazione C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2.
Le zimasi operano non solo sul glucosio ma anche su altri zuccheri fermentabili come fruttosio, mannosio e galattosio.
Fermentazione degli zuccheri
La fermentazione degli zuccheri avviene in specifiche condizioni: assenza di ossigeno, temperatura stabilita, presenza di acqua e ambiente con pH debolmente acido. La reazione non ha luogo a pH inferiore a 6 e a temperature molto elevate che inattivano il complesso enzimatico.
Il chimico tedesco Eduard Buchner isolò le zimasi dalle cellule di lievito nel 1897, dimostrando che la trasformazione in alcol e anidride carbonica è dovuta all’enzima e non alle cellule stesse.
Usi
Le zimasi sono impiegate nel campo farmaceutico per favorire i processi metabolici in caso di insufficienza di produzione di enzimi digestivi da parte del pancreas. Il termine “zimasi” indica il nome commerciale di una miscela enzimatica utilizzata come supplemento dietetico. Questa miscela è costituita da amilasi, peptidasi e lipasi, che rispettivamente facilitano l’idrolisi degli amidi in zuccheri, il metabolismo delle proteine in amminoacidi e l’idrolisi dei lipidi.
Le zimasi sono importanti per la produzione di etanolo da zuccheri e da sostanze ad alto contenuto di carboidrati, come il grano.