Il latte si presenta in diverse varianti, che si differenziano principalmente per il contenuto di grassi. Queste differenze influenzano non solo il gusto e la consistenza, ma anche l’apporto calorico. Il latte è una emulsione composta da acqua, goccioline lipidiche e altre sostanze nutritive. La scrematura industriale avviene tramite centrifugazione, separando la fase acquosa da quella lipidica. Il latte intero mantiene un contenuto di grassi pari o superiore al 3,5%, mentre il latte parzialmente scremato ha una percentuale di grassi che varia tra l’1,5% e l’1,8%. Infine, il latte scremato non può superare lo 0,5% di grassi. È consigliabile limitare il consumo di latte intero e preferire le opzioni scremate per ridurre i rischi cardiovascolari, specialmente per chi è predisposto. Tuttavia, il bilancio calorico generale resta il principale fattore per il mantenimento del peso corporeo.
Composizione chimica del latte
Il latte è considerato un sistema colloidale, con una fase acquosa ricca di proteine, zuccheri e sali minerali, in cui sono disperse goccioline lipidiche. La differenza principale tra le varianti di latte risiede nella quantità di grassi, i quali conferiscono alla bevanda una specifica consistenza e gusto. Secondo il Regolamento (CE) n. 2597/97, il latte intero deve contenere almeno il 3,5% di grassi, il latte parzialmente scremato ha un contenuto compreso tra l’1,5% e l’1,8%, mentre il latte scremato non deve superare lo 0,5% di grassi.
Processo di scrematura
La scrematura del latte consiste nella separazione della fase oleosa dall’acqua utilizzando centrifughe. Questi macchinari operano grazie a un tamburo rotante che, applicando una forza centrifuga, favorisce la separazione delle componenti. Mentre la fase acquosa, essendo più densa, viene spinta verso l’esterno, le goccioline di grasso si accumulano verso il basso. Anche se il processo non garantisce una separazione totale, le centrifughe moderne sono in grado di produrre latte con un contenuto di grasso inferiore allo 0,1%.
Impatto sulla salute
Il latte intero presenta una maggiore quantità di vitamine liposolubili, pur mantenendo un contenuto di altri nutrienti simile a quello delle varianti scremate. Le linee guida fornite dal Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione suggeriscono di optare per latte parzialmente scremato, per limitare l’assunzione di grassi saturi senza compromettere l’apporto di calcio e proteine. Le raccomandazioni sono particolarmente rilevanti per persone con dismetabolismi del colesterolo o problematiche cardiovascolari, poiché i grassi saturi possono aumentare i livelli di colesterolo LDL. È importante sottolineare che l’accumulo di massa grassa è principalmente legato al surplus calorico generale e non esclusivamente al consumo di latte intero.
