Il latte UHT, acronimo di "Ultra High Temperature", è un prodotto sottoposto a un processo di pastorizzazione caratterizzato da alte temperature, solitamente comprese tra i 130 °C e i 160 °C, per un breve periodo di tempo, inferiore ai dieci secondi. Questo trattamento consente di ottenere un latte a lunga conservazione, capace di essere trasportato su distanze notevoli e di mantenersi sugli scaffali senza refrigerazione per settimane. Esistono due tecniche principali di trattamento: l’UHT indiretto, in cui il latte è riscaldato attraverso scambiatori di calore, e l’UHT diretto (uperizzazione), che prevede l’iniezione di vapore nel latte. L’esposizione a temperature elevate, però, può causare alterazioni delle proteine del latte, portando a problemi sia industriali che qualitativi, come indicato da vari studi. Le ricerche suggeriscono anche strategie mitigative, come l’uso di composti stabilizzanti e un rigoroso controllo delle condizioni termiche.
Significato dell’UHT e processo di pastorizzazione
L’UHT rappresenta una specifica modalità di pastorizzazione mirata alla riduzione della carica microbica e alla promozione di una conservazione prolungata. A livello industriale, le due modalità di trattamento si differenziano per il modo in cui il calore viene trasferito:
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Metodo UHT Indiretto: il latte viene riscaldato con scambiatori di calore in cui il latte e la fonte di calore scorrono in sezioni separate, consentendo il trasferimento di calore senza contatto diretto con l’alimento.
- Metodo UHT Diretto (Uperizzazione): il latte è iniettato con vapore acqueo, che trasferisce energia termica. Questo processo provoca un inevitabile trasferimento di molecole d’acqua, potenzialmente diluendo il prodotto finale. Tuttavia, la fase di raffreddamento può avvenire sottovuoto, agevolando l’evaporazione dell’acqua in eccesso.
Una volta raffreddato, il latte UHT viene confezionato in ambienti sterili per prevenire contaminazioni. Spesso si utilizzano cartoni multistrato, come i Tetrapàk®, che proteggono il latte e ne favoriscono la conservabilità; in condizioni adeguate, il latte può mantenere le sue qualità per diversi mesi. Tuttavia, una volta aperto, il latte UHT è esposto all’aria e diventa suscettibile a contaminazioni microbiche, riducendo notevolmente la sua durata.
Modifiche nella struttura delle proteine del latte
Il latte è una fonte complessa di nutrienti, contenente vari tipi di proteine, tra cui le caseine, che costituiscono l’80% delle proteine nel latte bovino. Queste proteine sono essenziali per apportare amminoacidi necessari alla salute. Tuttavia, le alte temperature utilizzate nel processo UHT possono denaturare le proteine, alterandone la struttura tridimensionale e causando la perdita delle loro funzioni biologiche.
Studi indicano che tale denaturazione è accompagnata da aggregazioni tra le proteine, generando strutture insolubili che possono precipitare. Questo fenomeno è paragonabile a un gomitolo di filo che si srotola, con catene di amminoacidi esposte che interagiscono in modi che portano a insolubilità e, potenzialmente, a problemi di sedimentazione nel latte UHT.
Possibili soluzioni
È fondamentale affrontare le criticità associate al trattamento UHT. I ricercatori suggeriscono l’aggiunta di agenti chelanti o polimeri che possano limitare l’aggregazione e la precipitazione delle proteine, oltre a raccomandare un attento monitoraggio delle temperature e dei tempi di esposizione. Queste pratiche possono prevenire alterazioni nella consistenza e nel colore del latte, come il fenomeno della reazione di Maillard, che può causare un imbrunimento indesiderato del latte.
