Definizione del punto di fumo
Il punto di fumo o punto di infiammabilità è la temperatura alla quale un olio o un grasso inizia a fumare e ad ossidarsi producendo un fumo bluastro continuo e ben visibile. Questo fenomeno è particolarmente importante per gli oli alimentari utilizzati in campo alimentare.
Punti Chiave Articolo
Gli oli alimentari vengono estratti da semi attraverso processi come tostatura, frantumazione e pressatura. A seconda che siano raffinati o meno, gli oli contengono diverse quantità di minerali e sostanze nutritive.
Processi di raffinazione degli oli
Gli oli raffinati subiscono processi fisici che rimuovono colore, sapore e odore, diventando un miscuglio puro di trigliceridi. Questi processi includono riscaldamento ad alta temperatura, filtraggio, sbiancamento e deodorazione per ottenere oli con un sapore neutro e un punto di fumo più elevato.
Il punto di fumo è un parametro di qualità fondamentale specialmente per i combustibili degli aerei, in quanto indica la tendenza a generare fumo dannoso quando brucia.
Alimentazione e punto di fumo
Quando un olio inizia a fumare durante la cottura, può rilasciare sostanze nocive come l’acroleina, causando un sapore bruciato e amaro. Le reazioni chimiche che avvengono negli oli a temperature elevate dipendono dalla raffinazione e dal tipo di grasso presente.
Il punto di infiammabilità varia a seconda della raffinazione e del tipo di grasso presente negli oli. Gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto rispetto a quelli non raffinati. Alcuni oli polinsaturi hanno punti di fumo più bassi, mentre quelli monoinsaturi e saturi hanno punti di fumo più elevati.
Punto di fumo degli oli
Conoscere il punto di fumo degli oli può orientare le scelte culinarie. Oli con punto di fumo elevato sono adatti per friggere e cotture ad alta temperatura.
Gli oli a basso punto di fumo sono più adatti per condimenti, cotture a bassa temperatura e come olio di finitura sui piatti. In Italia, il Ministero della Salute ha avviato azioni per promuovere una corretta alimentazione attraverso la conoscenza del punto di fumo degli oli e il corretto utilizzo in cucina.