La natura millenaria del vino e la sua produzione
Il vino rappresenta una delle bevande più antiche della storia umana, risalente a migliaia di anni fa. È il prodotto ottenuto dalla fermentazione del frutto della vite. Studi storici e scoperte archeologiche indicano che la produzione del vino risale addirittura al 3000 a.C. La legge italiana riserva il nome “vino” al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, dell’uva ammostata o del mosto d’uva, con gradazione alcolica non inferiore ai 10°. Attualmente, la commercializzazione avviene mediante tecniche sofisticate che garantiscono l’uniformità del prodotto, ma limitano le caratteristiche proprie della lavorazione artigianale.
Composizione dell’uva e processo di raccolta
L’uva, materia prima per la produzione del vino, è costituita dalla buccia, contenente acqua, cellulosa, tannini, sostanze organiche e azotate, nonché coloranti. La ricerca ha dimostrato che le uve rosse contengono coloranti antocianici, mentre quelle bianche contengono pigmenti flavonoidi e xantoidi. La parte interna dell’acino contiene il succo d’uva, utilizzato per la fermentazione. La raccolta dell’uva avviene al momento della massima maturazione del frutto, quando il tenore zuccherino è elevato e il contenuto di acidi e tannini è ridotto al minimo.
Processo di vinificazione
Il processo di vinificazione comprende diverse fasi, tra cui la diraspatura, la pigiatura, il controllo e la correzione del mosto, e infine la fermentazione. Quest’ultima avviene per mezzo di Saccharomyces, che degradano gli zuccheri presenti nei mosti in anidride carbonica e alcool etilico. La fermentazione termina quando la concentrazione di alcool raggiunge valori compresi tra il 16% e il 18%, inibendo così l’attività del fermento.
Fasi della fermentazione e trattamenti
La fermentazione avviene in due fasi: una tumultuosa e una lenta. Durante la fermentazione lenta si depositano sulle pareti o sul fondo del liquido sostanze sedimentate, e qui avviene la maturazione, durante la quale si formano aldeidi, eteri ed esteri che conferiscono al vino il suo aroma caratteristico. La legge consente determinati trattamenti sui vini al fine di correggere i difetti o modificarne le caratteristiche.
In conclusione, la produzione del vino è un processo articolato, che preserva tradizioni millenarie ma si avvale anche di innovazioni tecnologiche per garantire la qualità del prodotto finale.Come il vino viene modificato e le frodi più comuni
Il vino subisce diversi processi al fine di migliorarne le caratteristiche, tra cui la miscelazione con tipologie di qualità superiore, l’aggiunta di enocianina per intensificare il colore, trattamenti con carboni attivi per chiarificare, e l’utilizzo di carbonato di potassio o carbonato di calcio per neutralizzare l’eccesso di acidità. Inoltre, vengono impiegati acido tartarico o citrico, solfato di calcio e chiarificanti animali per altre correzioni. L’uso di anidride solforosa e la pastorizzazione vengono invece adottati per migliorare la conservabilità e accelerare l’invecchiamento del vino.
Alterazioni del vino
Le alterazioni del vino possono derivare da varie cause, tra cui l’utilizzo di materie prime di qualità scadente o da incuria nella preparazione e conservazione. Sapore e colore, odori sgradevoli come il cosiddetto “odore di tappo”, acescenza e fioretta, nonché l’alterazione filante sono solo alcune delle modificazioni che il vino può subire a causa di varie condizioni.
Frodi
Le frodi più comuni nel mondo del vino includono l’aggiunta di alcool o zucchero per correggerne il contenuto, l’aggiunta di coloranti estranei e l’annacquamento. È importante ricordare che, se da un lato il vino può contenere sostanze con proprietà antiossidanti che prevengono le malattie cardiovascolari, dall’altro l’eccessivo consumo di vino può causare seri danni all’organismo come cirrosi epatica, cardiomiopatie e ictus. Pertanto, un consumo moderato di vino è consigliato.
In conclusione, il vino subisce vari processi al fine di migliorarne le caratteristiche, tuttavia è importante prestare attenzione alle possibili alterazioni e frodi che possono influenzare la qualità del vino. Un consumo moderato può portare benefici, ma l’eccesso può avere gravi conseguenze per la salute.