Lievito chimico: caratteristiche, composizione e dosaggio
I lieviti chimici, noti anche come baking powder, sono sostanze costituite da un acido debole o da una base debole che aumentano il volume alleggerendo la consistenza dei prodotti da forno.
La lievitazione è un processo cruciale che conferisce sofficità e morbidezza agli impasti a base di farina, zucchero, uova, burro e altri ingredienti cotti in forno. In passato, il lievito madre ricavato dalla fermentazione di acqua e farina veniva impiegato per la preparazione di dolci come brioche e babà, nonché per impasti per pizze. Tuttavia, il lievito madre è stato progressivamente sostituito dal lievito di birra e successivamente dal lievito di birra liofilizzato, più pratico e con una conservazione più lunga.
Prima dell’utilizzo diffuso dei lieviti chimici, la preparazione del Pan di Spagna richiedeva lunghe fasi di montaggio di tuorli e chiare d’uovo per incorporare aria all’impasto, conferendogli leggerezza e sofficità. Negli ultimi decenni, la crescente mancanza di tempo ha portato all’uso sempre più diffuso dei lieviti chimici, che consentono di ottenere rapidamente e facilmente dolci e prodotti da forno, rappresentando un’alternativa più salutare alle merendine industriali.
Composizione e reazione
I lieviti chimici si presentano in polvere e possono essere preparati in casa mescolando potassio tartrato acido (cremor tartaro) e bicarbonato di sodio. Alcune marche di prodotti dolciari producono lieviti costituiti da carbonato acido di sodio e altre sostanze stabilizzanti, amido di mais e aromi. Questi lieviti sono costituiti da un sale basico e uno o più sali acidi che, in presenza di acqua o calore, si decompongono, formando biossido di carbonio che consente all’impasto di lievitare.
Dosaggio e reazioni durante la cottura
Il dosaggio dei lieviti chimici è di fondamentale importanza, in quanto un eccesso di lievito non reagito potrebbe alterare il sapore finale della preparazione. Durante la cottura, i lieviti chimici liberano biossido di carbonio, che contribuisce all’aumento del volume dell’impasto. È essenziale non aprire il forno durante la cottura per evitare un rapido raffreddamento dell’impasto non ancora solidificato, che potrebbe comprometterne la lievitazione.
Gli agenti lievitanti presenti nel lievito chimico sono generalmente innocui e vengono utilizzati nel settore alimentare per coloro che hanno intolleranze ad altri tipi di lievito. I lieviti chimici consentono quindi di preparare facilmente e rapidamente prodotti da forno di alta qualità, offrendo un’alternativa salutare alle preparazioni industriali.