L’amido: un polisaccaride in ambito alimentare e industriale
L’amido è un polisaccaride composto da amilosio e amilopectina, derivato dal glucosio. Le sue proprietà e il suo uso variano in base alla specie vegetale di provenienza. Anticamente, gli Egizi utilizzavano l’amido come collante e nel Medioevo l’amido di frumento divenne un’industria vitale nei Paesi Bassi.
Durante il XIX secolo, l’industria dell’amido ebbe un’espansione notevole grazie alle richieste dei settori tessile, stampa e carta. Antonie van Leeuwenhoek fu il primo a esaminare l’amido al microscopio nel 1716. Negli anni ’30, i chimici hanno ampliato l’utilizzo dell’amido sviluppando nuovi prodotti.
Amilosio e amilopectina
L’amilosio e l’amilopectina rappresentano il 98-99% del peso secco dell’amido e influenzano le sue proprietà chimiche. Questi due componenti hanno caratteristiche diverse che incidono sulle proprietà complessive del polisaccaride, dipendenti dalla loro concentrazione, composizione e struttura molecolare.
Proprietà
L’amido reagisce tramite idrolisi, ossidazione ed esterificazione. Quando riscaldato con acqua, i granuli si rigonfiano, con l’amilosio che si diffonde; raffreddandosi, si forma un gel di amilosio-amilopectina. Questo processo crea una soluzione viscosa utilizzata come addensante o legante.
La retrogradazione dell’amido consiste nel ritorno alla sua struttura originaria, contrario al processo di gelatinizzazione.
Reazioni
L’idrolisi può avvenire chimicamente o tramite enzimi, producendo destrine, maltodestrine, maltosio e glucosio. Le condizioni della reazione influenzano i prodotti ottenuti, ad esempio con l’utilizzo di acido cloridrico diluito per l’idrolisi chimica. Questa reazione è alla base di processi industriali di grande importanza.
Processo di Idrolisi Enzimatica
L’idrolisi enzimatica utilizza l’enzima amilasi per favorire il processo di digestione nel tratto gastrointestinale. Questo enzima scomporrà gli amidi presenti nei cibi in zuccheri più semplici, facilitando così l’assorbimento dei nutrienti.
Ossidazione e Depolimerizzazione
L’ossidazione con agenti ossidanti porta alla formazione di aldeidi o chetoni a seconda della funzione alcolica presente. L’ulteriore ossidazione delle aldeidi può generare acidi carbossilici. Questo processo può causare la rottura di legami intramolecolari e intermolecolari, portando alla parziale depolimerizzazione delle catene di amido.
Esterificazione dei Gruppi Funzionali
La reazione di esterificazione coinvolge il gruppo dell’acido carbossilico degli acidi grassi o dei cloruri degli acidi grassi con il gruppo alcolico delle unità di glucosio. Questo processo è fondamentale per la formazione di nuovi composti utilizzati in diverse applicazioni industriali.
Amido Modificato per Diverse Applicazioni
Le reazioni descritte vengono sfruttate per ottenere modifiche dell’amido che conferiscano al prodotto caratteristiche fisico-chimiche specifiche. Tra queste modifiche possiamo citare la gelatinizzazione, la retrogradazione, la stabilità al calore, la solubilità, la trasmittanza, il colore e la consistenza, che rendono l’amido adatto per vari usi industriali.
Utilizzi dell’Amido Modificato
Gli amidi modificati trovano largo impiego nell’industria alimentare come leganti in cibi pastellati, condimenti per snack, filmogeni, emulsionanti, addensanti e sostituti del grasso in prodotti da forno. Oltre a ciò, l’amido è impiegato anche nella produzione di carta per aumentarne la resistenza, nel cartone ondulato, nella carta gommata, nel nastro adesivo e nell’industria tessile come apprettatura dell’ordito per conferire resistenza al filo durante la tessitura.
