Il bacon fritto è un ingrediente versatile che viene utilizzato in numerose preparazioni culinarie, dalla colazione all’inglese con uova al famoso club sandwich o ai chicken roll, fino ad essere utilizzato per arricchire piatti o farcire panini. Nonostante la sua origine anglosassone, il bacon è ormai parte integrante della cucina italiana, grazie al suo irresistibile sapore e aroma.
Gli elementi che conferiscono l’aroma
Durante la frittura del bacon si sviluppano composti organici volatili che contribuiscono al suo caratteristico aroma. Tra questi composti troviamo idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli, composti contenenti ossigeno come i furani e in particolare il 2-pentilfurano, e composti contenenti azoto come le piridine, le pirazine e in particolare la 2,5-dimetilpirazina, la 2-etil-5-metilpirazina e la 2-etil-3,5-dimetilpirazina.
I derivati del furano e della piridina sono noti anche per lo sviluppo durante la cottura di alcuni tipi di carne, mentre i composti organici contenenti azoto conferiscono aromi distintivi. Quando si combinano con altri composti, danno vita al caratteristico profumo del bacon fritto.
La reazione di Maillard
L’aroma unico del bacon è dovuto anche ai composti volatili che si generano durante la sua cottura, uniti ai prodotti della decomposizione termica dei grassi e alla reazione di Maillard. Quest’ultima è un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad alte temperature.
La reazione di Maillard è fondamentale durante la cottura degli alimenti, conferendo loro l’aspetto bruno caratteristico e un aroma irresistibile appena cotti. Durante il primo stadio di questa reazione, avviene l’attacco nucleofilo del gruppo -NH2 dell’amminoacido al gruppo carbonilico dello zucchero, formando una glicosilammina N-sostituita che, attraverso la perdita d’acqua, si trasforma in un’immina (base di Schiff).
