Il bacon fritto è un ingrediente versatile che viene utilizzato in numerose preparazioni culinarie, dalla colazione all’inglese con uova al famoso club sandwich o ai chicken roll, fino ad essere utilizzato per arricchire piatti o farcire panini. Nonostante la sua origine anglosassone, il bacon è ormai parte integrante della cucina italiana, grazie al suo irresistibile sapore e aroma.
Gli elementi che conferiscono l’aroma
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Durante la frittura del bacon si sviluppano composti organici volatili che contribuiscono al suo caratteristico aroma. Tra questi composti troviamo idrocarburi, aldeidi, chetoni, alcoli, composti contenenti ossigeno come i furani e in particolare il 2-pentilfurano, e composti contenenti azoto come le piridine, le pirazine e in particolare la 2,5-dimetilpirazina, la 2-etil-5-metilpirazina e la 2-etil-3,5-dimetilpirazina.
I derivati del furano e della piridina sono noti anche per lo sviluppo durante la cottura di alcuni tipi di carne, mentre i composti organici contenenti azoto conferiscono aromi distintivi. Quando si combinano con altri composti, danno vita al caratteristico profumo del bacon fritto.
La reazione di Maillard
L’aroma unico del bacon è dovuto anche ai composti volatili che si generano durante la sua cottura, uniti ai prodotti della decomposizione termica dei grassi e alla reazione di Maillard. Quest’ultima è un processo di imbrunimento non enzimatico che coinvolge una serie complessa di reazioni tra amminoacidi con un gruppo amminico libero e zuccheri riducenti ad alte temperature.
La reazione di Maillard è fondamentale durante la cottura degli alimenti, conferendo loro l’aspetto bruno caratteristico e un aroma irresistibile appena cotti. Durante il primo stadio di questa reazione, avviene l’attacco nucleofilo del gruppo -NH2 dell’amminoacido al gruppo carbonilico dello zucchero, formando una glicosilammina N-sostituita che, attraverso la perdita d’acqua, si trasforma in un’immina (base di Schiff).
