Come determinare il numero dei perossidi in un olio
La determinazione del numero dei perossidi in un olio è di estrema importanza in quanto un valore elevato indica un’alterazione ossidativa. Gli acidi grassi insaturi presenti nell’olio, nel corso del tempo, possono subire un processo di irrancidimento ossidativo che porta alla formazione di idroperossidi.
Questo mutamento provoca un cambiamento nelle caratteristiche organolettiche dell’olio, conferendogli odore e sapore sgradevoli e rendendolo non idoneo al consumo. Chimicamente, l’irrancidimento è il risultato di una reazione spontanea dei grassi, ossia l’ossidazione causata dai radicali liberi degli acidi insaturi a contatto con l’ossigeno dell’aria.
Ossidazione dei grassi e la determinazione del numero dei perossidi
Il processo di ossidazione dei grassi avviene attraverso una reazione a catena, iniziata con la formazione di radicali liberi a opera della luce. Successivamente, si verifica la formazione di radicali perossidici, seguita dalla produzione di idroperossidi e nuovi radicali liberi. La presenza di ossigeno promuove ulteriori reazioni, garantendo il perpetuarsi del processo ossidativo.
Il numero dei perossidi espressi in μg di perossidi per grammo di prodotto o in mmol/Kg o in meq di O2/Kg, viene determinato mediante una titolazione iodometrica. Tale analisi permette di valutare la concentrazione dei gruppi perossidici -O-O- presenti nell’olio.
La titolazione coinvolge due reazioni di ossidoriduzione, durante le quali l’ossigeno presente nei perossidi e lo iodio vengono coinvolti in processi di cambiamento del loro stato di ossidazione. Il punto finale della titolazione viene evidenziato utilizzando la salda d’amido come indicatore, la quale, a contatto con lo iodio, conferisce al liquido una colorazione blu.
Metodo analitico e calcoli
Dopo il prelievo di una determinata quantità di olio, compresa tra 0.3 g e 5.0 g, si procede con l’aggiunta di solventi e reagenti specifici. Successivamente, si titola lo iodio liberato eseguendo due titolazioni sullo stesso campione per valutare con precisione il numero di perossidi presenti nell’olio.
Il calcolo del numero dei perossidi espresso in μg/g o mg/Kg di ossigeno attivo si basa sulla concentrazione del tiosolfato, il volume del titolante necessario per raggiungere il punto equivalente, la costante necessaria per esprimere il risultato in μg/g o mg/Kg e sulla massa di olio considerata.
Il procedimento e i calcoli specifici devono essere eseguiti con meticolosità al fine di ottenere un dato accurato e attendibile relativo alla presenza di perossidi nell’olio.
In conclusione, la determinazione del numero dei perossidi in un olio è cruciale per valutarne la qualità e l’idoneità all’uso, fornendo informazioni fondamentali per l’industria alimentare e per la sicurezza dei consumatori.