La determinazione dell’acidità dell’aceto riveste particolare importanza perché da essa dipende il gusto aspro e acre.
L’aceto è ottenuto grazie all’azione di batteri del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo ad acido acetico secondo la reazione:
CH3CH2OH + O2 ⇄ CH3COOH + H2O
L’etanolo può essere contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell’idromele e in altre bevande alcoliche fermentate o in malto, riso e frutta
L’acidità dell’aceto è dovuta principalmente al contenuto di acido acetico anche se possono essere presenti altri acidi organici come l’acido tartarico e l’acido malico.
Acidità titolabile
La determinazione dell’acidità titolabile (TA) è data dalla concentrazione totale di ioni H+ e degli acidi indissociati presenti in una soluzione.
Per la determinazione dell’acidità titolabile si usa generalmente una base forte come NaOH e un indicatore acido-base o un pHmetro per la determinazione del punto equivalente.
L’acidità titolabile è abitualmente espressa in termini dell’acido prevalente nel campione esaminato. Pertanto, nel caso dell’aceto è espressa in termini di acido acetico.
La determinazione della concentrazione di acido acetico nell’aceto bianco disponibile in commercio è una delle titolazioni più semplici e facili.
È anche possibile determinare la concentrazione di acido acetico in altri tipi di aceto. L’unico problema è che il colore dell’aceto può rendere difficile individuare il punto finale. Tuttavia, nella maggior parte dei casi anche gli aceti di vino rosso – dopo essere stati diluiti per la titolazione – sono abbastanza chiari da poter individuare facilmente il colore dell’indicatore al punto finale.
Procedimento
Prelevare 10 mL di aceto e trasferirli nel matraccio da 100 mL e portare a volume. In questo modo si ottiene un campione diluito 1:10
Prelevare 10 mL del campione e trasferirlo in una beuta
Aggiungere 25 mL di acqua distillata e 2-3 gocce di fenolftaleina
Titolare con una soluzione di NaOH circa 0.1 M precedentemente standardizzata fino alla comparsa di una colorazione rosa
Calcoli
Detto V il volume di NaOH necessario per la titolazione e M la sua concentrazione si ha:
moli di NaOH = M · V = moli di acido acetico presenti nel campione diluito 1:10 = moli di acido acetico presenti in 1 mL
massa di acido acetico (MM = 60.052) in 1 mL = moli di acido acetico · 60.052
massa di acido acetico in 100 mL = moli di acido acetico · 60.052 · 100
% m/V = moli di acido acetico · 60.052 · 100/100