L’aceto di mele è prodotto con succo di mela o succo di mela concentrato attraverso una doppia fermentazione: alcolica e acetica.
Lieviti e batteri sono infatti aggiunti al succo delle mele, convertendo prima gli zuccheri in alcol etilico e poi in acido acetico, conferisce all’aceto il suo gusto caratteristico.
Già dal 3300 a.C. l’aceto di mele era usato per la disinfezione delle ferite, infezioni, punture di insetti verruche e scorbuto. Ai giorni nostri è usato in formulazioni casalinghe per la cura dell’acne, eczema e forfora sebbene alcuni lo ritengano un toccasana per le più svariate patologie dall’obesità, osteoporosi e controllo del diabete
Produzione dell’aceto di mele
Dopo uno scarto iniziale, le mele selezionate sono lavate a freddo e macinate. Al succo delle mele si aggiunge acido ascorbico per limitare il tipico imbrunimento causato dall’ossidazione dei composti fenolici.
Spesso, per evitare il contatto con l’ossigeno che provoca reazioni di ossidazione, si lavora in atmosfera inerte di azoto.
A seconda del paese di produzione, del metodo utilizzato e delle relative normative vigenti, si possono presentare diversi tipi di aceto di mele con diverse quantità di zuccheri, additivi e quantità del succo della mela.
Inoltre il tipo di mela utilizzato influenza la composizione del prodotto finale sulla base del contenuto di acidi e tannini. Mediamente una mela dolce o agrodolce contiene meno di 0.45 g di acido malico/100 mL e di 0.2 g/100 mL di tannini.
Fermentazione
La fermentazione alcolica è un processo in cui uno zucchero come, ad esempio, il glucosio è convertito in etanolo ad opera di lieviti appartenenti alla classe dei saccaromiceti. La reazione complessiva, catalizzata da enzimi, è:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
La fermentazione acetica avviene generalmente tra i 20 e i 30 °C e porta alla formazione di acetaldeide grazie all’enzima alcol deidrogenasi. Successivamente, per opera dell’enzima aldeide deidrogenasi, l’acetaldeide è convertita nell’acido acetico. La reazione è:
CH3CH2OH → CH3CHO + H2 → CH3COOH
Attualmente per ridurre i tempi e i costi di lavorazione si utilizzano bioreattori.
Composizione dell’aceto di mele
Nel succo di mela sono presenti acidi organici come acido succinico, ascorbico, formico, citrico e ossalico sebbene l’acido prevalente sia quello malico.
Vi sono poi le vitamine B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6, B8 (biotina), B5 (acido pantotenico), vitamina C, acido folico e alcuni minerali come sodio, fosforo, potassio, calcio, ferro.
Oltre a pectina e flavonoidi vi sono specie fenoliche come acido gallico, catechina, acido caffeico, epicatechina, acido clorogenico e acido p-cumarico.
Usi dell’aceto di mele
L’aceto di mele è prioritariamente utilizzato in cucina quale condimento, nella marinatura di alimenti, nella preparazione di sottaceti e in sostituzione dell’aceto di vino.
Come molte sostanze presenti in casa può trovare utilizzo come detergente unito all’acqua, bicarbonato di sodio e oli essenziali.
Unito all’acqua e al detersivo dei piatti può essere tenuto in cucina per allontanare i moscerini dalla frutta.
Una soluzione di aceto di mele e acqua, spruzzata sulle erbacce, esercita un’azione diserbante. Per le sue proprietà antibatteriche e antimicotiche può essere usato per lavare frutta e verdura.
Può inoltre insieme ad altri componenti, come miele e polpa di avocado, entrare nelle formulazioni di una maschera per capelli danneggiati fatta in casa.
Unito al bicarbonato può essere usato come dentifricio e alcuni consigliano, in caso di tosse persistente, di metterne una ciotola sul comodino.
Secondo alcuni al di là delle declamate proprietà mediche che, tuttavia non trovano alcun supporto scientifico, può essere usato diluito per la cura dei capelli e come trattamento antiforfora e per rinforzare le unghie fragili