La sterilizzazione è un processo, generalmente termico, utilizzato per distruggere le forme microbiche. Due importanti contributi alla tecnica della sterilizzazione arrivarono nel 1860 quando il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur scrisse ampiamente su come i germi causano malattie e il medico inglese Joseph Lister sviluppò una tecnica che utilizzava l’acido fenico come spray per disinfettare gli strumenti.
La sterilizzazione di un alimento comporta l’ottenimento di un prodotto conservabile per lungo tempo, anche diversi mesi, a temperatura ambiente se chiuso in confezioni ermetiche.
Costituisce, insieme alla pastorizzazione, il metodo di conservazione più diffuso per prolungare durata degli alimenti per l’inattivazione di microrganismi che possono deteriorarli.
Il processo di sterilizzazione termico è quello più utilizzato sebbene presenti il problema che si potrebbe riscontrare una riduzione del potere nutritivo e l’inefficacia nei confronti di alcuni tipi di batteri.
I processi non termici si utilizzano prevalentemente negli alimenti ad alto contenuto di grassi o prodotti surgelati o congelati.
Sterilizzazione termica
Si suddivide in sterilizzazione:
a vapore usata, in particolare per semi e spezie. Si esegue in autoclave e si riscalda tramite vapore pressurizzato a una temperatura elevata da 121°C a 134°C
a calore secco in cui sia i tempi che le temperature sono più elevate. Le temperature, infatti vanno dai 150 ai 250°C. Si realizza in stufe in cui circola aria calda per conduzione o convezione
I tempi e le temperature dipendono dal tipo di alimento. Gli alimenti con pH maggiore di 4.5 sono sterilizzati a temperature superiori a 100º. Invece, per quelli con un pH minore si possono usare temperature minori in quanto i microrganismi sono sensibili al pH.
Questi metodi, oltre a richiedere una elevata energia, possono causare perdita di acqua dal cibo, ossidazione dei lipidi e cambiamenti nella composizione degli acidi grassi.
Altri metodi di sterilizzazione
La crescente richiesta di alimenti privi di microrganismi, con elevate qualità nutrizionali e organolettiche ha indotto all’utilizzo di altre tecniche nel campo del trattamento non termico
Tra esse la tecnologia a ultrasuoni usata in varie applicazioni che costituisce un’alternativa sostenibile e a basso costo.
Il campo elettrico pulsato è un trattamento utilizzato principalmente per alimenti liquidi come succhi di frutta, bevande sia alcoliche che analcoliche.
Un’altra tecnologia emergente è quella al plasma freddo che utilizza aria o miscele di gas. Essi, sottoposti ad un campo elettrico sufficientemente alto, generano una grande quantità di elettroni, atomi carichi e neutri, emettendo raggi U.V. che hanno un elevato potenziale di inattivazione di microrganismi