La pastorizzazione è un processo termico tramite il quale si disattivano gli agenti patogeni ma non le spore batteriche da alimenti e bevande.
Il tempo impiegato e la temperatura, generalmente al di sotto dei 100°C, dipendono dal tipo di prodotto.
Grazie a questo processo, che è uno dei metodi per la conservazione degli alimenti, si riduce la trasmissione di malattie come febbre tifoide, tubercolosi, scarlattina, poliomielite e dissenteria.
Il metodo di riscaldare gli alimenti era noto fin dall’antichità ma solo nella seconda metà del XVIII secolo il biologo italiano Lazzaro Spallanzani comprese che si poteva sterilizzare un alimento con un trattamento termico.
Successivamente lo chef francese Nicolas Appert nel 1802 scoprì che i cibi deteriorabili si conservavano a lungo se sigillati all’interno di bottiglie di vetro, immerse successivamente in acqua bollente.
Questo metodo è ancora usato per fare in casa le conserve di pomodoro.
Nel 1810 il britannico Peter Durand, prendendo spunto dalla scoperta di Appert, brevettò un metodo di conservazione degli alimenti sostituendo le bottiglie di vetro con lattine metalliche.
Iniziò così la produzione in grandi quantitativi di alimenti in scatola.
Louis Pasteur e la pastorizzazione
Il chimico francese Louis Pasteur nel 1864 scoprì che si poteva evitare acidità del vino trattandolo a soli 50–60 °C per un breve periodo per uccidere i microbi.
Lo studio sulla diretta correlazione tra i batteri e l’inacidimento del vino in aceto ebbe successo. Il blando processo termico non solo raggiunse l’obiettivo ma non sacrificava la qualità del prodotto finale.
Questo processo che, in onore di Pasteur, è noto come pastorizzazione, si rivelò utile per la conservazione di alimenti deteriorabili in un periodo in cui non c’erano ancora i frigoriferi.
La pastorizzazione apporta lievi modifiche alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali della maggior parte degli alimenti ma aumenta la conservazione degli alimenti solo di pochi giorni o settimane rispetto alla sterilizzazione.
Tuttavia, questo processo è in grado di distruggere la totalità della flora patogena all’origine delle intossicazioni alimentari come salmonella, E. coli e Listeria consentendo un consumo sicuro dell’alimento.
Alimenti pastorizzati
Tra gli alimenti comunemente pastorizzati vi sono:
- uova utilizzate dall’industria alimentare ma vendute anche al dettaglio già confezionate in brik che possono contenere l’intero uovo privo del guscio o solo il tuorlo o l’albume, o separatamente. In questo modo si evita uova congelate o in polvere o uova con il guscio che presentano un rischio di salmonellosi. I prodotti venduti sul mercato come maionese e gelati sono quindi realizzato con uova pastorizzate
- birra la cui pastorizzazione avviene dopo la fermentazione per inattivare i lieviti e i potenziali microrganismi. Tuttavia, di recente, vi sono nuove tecnologie che non utilizzano processi termici come la processazione ad alta pressione (HPP), applicazione di impulsi elettrici ad alta tensione e di breve durata e ultrasuoni
- latte e prodotti lattiero-caseari come latte fresco, panna, formaggio, burro, yogurt per eliminare germi e parassiti pericolosi per la salute. Nel latte crudo possono essere presenti Brucella, Campylobacter, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella, ceppi di Escherichia coli produttori di tossine, norovirus e parassiti come la Giardia.
- succhi di frutta la cui pastorizzazione avviene per tempi brevi in quanto hanno un pH minore di 4.6. A tali valori di pH i patogeni non sono in grado di crescere, ma è applicato il calore per inattivare gli enzimi e distruggere lieviti e lattobacilli. La durata del processo è di pochi secondi, ma permette di preservare gran parte delle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto
Tipi di pastorizzazione
LTLT (low temperature long time)
Questo processo avviene a temperature comprese tra 50 e 65 °C per un lungo periodo di tempo. Tuttavia può comportare il rischio di potenziale sopravvivenza di batteri patogeni come il Clostridium perfringens. È attualmente utilizzato solo nei piccoli impianti di produzione del latte per la produzione di prodotti caseari.
HTST (high temperature short time)
È un processo continuo realizzato riscaldando il prodotto a 71.5°C e facendo passare il prodotto, generalmente il latte, attraverso un tubo. Quest’ultimo ha una velocità che garantisce il tempo di mantenimento richiesto
UHT (ultra heat treatment)
È la tecnologia più efficiente sebbene sia considerata da molti una vera e propria sterilizzazione. Consiste nel riscaldare il prodotto a 135 ℃ -140 ℃ per 3-5 secondi.