La fermentazione malolattica (FML) è un processo biochimico che si verifica nel vino durante la sua produzione.
Prende il nome dall’acido malico, un acido bicarbossilico presente nel mosto d’uva e nel vino, che è convertito in acido lattico e biossido di carbonio attraverso l’azione di batteri lattici principalmente del genere Oenococcus oeni e altre specie di Pediococcus e Lactobacillus.
È detta fermentazione secondaria in quanto successiva alla fermentazione alcolica in cui il glucosio, grazie all’azione di una classe di microrganismi tra quali il più comune è il Saccharomyces cerevisiae, presente sulla buccia dell’uva, dà luogo alla formazione di etanolo e biossido di carbonio.
Attraverso questo processo fermentativo si riduce il gusto aspro associato all’acido malico e si ottengono alcuni miglioramenti, come, ad esempio la stabilità microbica a causa della rimozione di potenziali nutrienti per altri microrganismi e ottenimento di cambiamenti di aroma e sapore.
Un altro effetto è quello relativo alla riduzione dell’acidità. L’acido malico, infatti, ha una costante relativa alla prima dissociazione Ka1 di 4.0 · 10-4 e una, relativa alla seconda dissociazione Ka2 di 7.9 · 10-6.
L’acido lattico, d’altra parte, ha una costante di dissociazione Ka di 1.4 · 10-4 ed e quindi più debole rispetto all’acido malico e impartisce una minore acidità. Il vino acquista quindi una sensazione di morbidezza e rotondità e si ottengono aromi e sapori caratteristici.
Ruolo dei batteri lattici nella fermentazione malolattica
Il tipo di uva e la composizione del vino possono influenzare l’azione dei batteri lattici inibendola: alcuni fattori limitanti sono l’elevato contenuto di etanolo, il basso pH, le temperature non ottimali e l’elevata anidride solforosa. Inoltre il loro effetto inibitorio può essere potenziato dalla loro azione sinergica.
Pertanto, già da tempo, in determinate condizioni, si inoculano colture starter selezionate che costituiscono una pratica enologica comune. In precedenza la fermentazione secondaria nel vino era spesso resa possibile dalle popolazioni microbiche originarie del vigneto e portate nel vino attraverso la buccia dell’uva.
Attualmente comunque vi sono ancora aziende vinicole che non utilizzano l’inoculazione al fine di ottenere vini con una spiccata connotazione regionale. Tuttavia, in tal caso, si incorre nel rischio che la conversione dell’acido malico in acido lattico possa essere lenta o incompleta, oppure si ottengono prodotti volatili indesiderati e composti potenzialmente pericolosi
Svantaggi e vantaggi della fermentazione malolattica
Gli effetti indesiderati includono l’eccessiva riduzione dell’acidità dei vini con pH elevato che comporta il rischio di deterioramento, produzione di sapori indesiderati, cambiamenti di colore e formazione di ammine.
Mentre la maggior parte dei rossi viene sottoposta a FML per accentuare caratteri fruttati di frutti di bosco e rimuovere alcune delle aspre note acide, i rossi che sono stati coltivati in climi molto caldi e mancano di acidità naturale non beneficiano del processo perché li rende meno equilibrati e instabili
Il più grande svantaggio potenziale è che la fermentazione malolattica può ridurre l’acidità del vino a un livello in cui ha un sapore flaccido ed è suscettibile all’ossidazione accelerata
Mentre la FML diminuisce l’acidità generalmente riduce anche gusto il fruttato. La FML può anche comportare alcuni rischi, come la produzione di composti volatili indesiderati, che possono influenzare negativamente la qualità del vino se non controllati adeguatamente.
I principali vantaggi della fermentazione malolattica sono la riduzione dell’acidità totale del vino, conferendo una sensazione di morbidezza e rotondità, nonché la produzione di aromi e sapori caratteristici. I batteri dell’acido lattico hanno la capacità di produrre il diacetile ovvero il 2,3-butanedione, un dichetone intensamente aromatico caratterizzato da aromi burrosi e di nocciola.
Sebbene piccole quantità di diacetile, da 0.2 a 0.3 mg/L possano essere prodotte dalla fermentazione alcolica, i successivi aumenti del contenuto di diacetile sono tipicamente associati alla fermentazione malolattica
Essa è particolarmente comune nella produzione di vini rossi, ma può anche essere utilizzata per alcuni vini bianchi, a seconda del gusto desiderato. È un processo importante e controllato nella vinificazione che contribuisce alla complessità e alla qualità finale del vino.