La fermentazione malolattica nel processo di produzione del vino
La fermentazione malolattica (FML) è un importante processo biochimico che si verifica durante la produzione del vino. Questo processo prende il nome dall’acido malico, un acido bicarbossilico presente nel mosto d’uva e nel vino, che viene convertito in acido lattico e biossido di carbonio grazie all’azione di batteri lattici come Oenococcus oeni, Pediococcus e Lactobacillus.
Indice Articolo
- Fermentazione secondaria e miglioramenti ottenuti
- Riduzione dell’acidità e influenze dei batteri lattici
- Ruolo dei batteri lattici e l’uso di colture starter
- Conclusione
- Fermentazione Malolattica: Vantaggi e svantaggi da considerare
- Svantaggi della Fermentazione Malolattica
- Vantaggi della Fermentazione Malolattica
Fermentazione secondaria e miglioramenti ottenuti
La fermentazione malolattica è definita come fermentazione secondaria in quanto avviene dopo la fermentazione alcolica, durante la quale il glucosio si trasforma in etanolo e biossido di carbonio grazie all’azione dei microrganismi come il Saccharomyces cerevisiae. Attraverso la fermentazione malolattica si riduce il gusto aspro associato all’acido malico, si migliorano la stabilità microbica e si ottengono cambiamenti di aroma e sapore nel vino.
Riduzione dell’acidità e influenze dei batteri lattici
La fermentazione malolattica contribuisce alla riduzione dell’acidità nel vino. L’acido lattico, risultato di questo processo, è meno acido dell’acido malico, conferendo al vino una sensazione di morbidezza e rotondità. I batteri lattici sono fondamentali in questo processo e possono essere influenzati da diversi fattori come il tipo di uva, la composizione del vino, l’etanolo, il pH, la temperatura e la presenza di anidride solforosa.
Ruolo dei batteri lattici e l’uso di colture starter
Il tipo di uva e la composizione del vino possono influenzare l’azione dei batteri lattici, rendendola a volte inibita. Per garantire il corretto svolgimento della fermentazione malolattica, vengono spesso utilizzate colture starter selezionate. Questa pratica enologica comune assicura il controllo del processo e la qualità del prodotto finale. Tuttavia, alcune aziende vinicole preferiscono ancora lasciare che la fermentazione avvenga in modo naturale, senza l’aggiunta di colture starter.
Conclusione
La fermentazione malolattica è un processo chiave nella produzione del vino che porta a importanti miglioramenti nelle caratteristiche organolettiche della bevanda. L’azione dei batteri lattici e l’uso o meno di colture starter influenzano il risultato finale, garantendo vini unici e distintivi.
Fermentazione Malolattica: Vantaggi e svantaggi da considerare
La fermentazione malolattica (FML) è un processo comune nella produzione del vino. Tuttavia, bisogna prestare attenzione ai suoi svantaggi e benefici per ottenere un prodotto di qualità ottimale.
Svantaggi della Fermentazione Malolattica
Gli effetti indesiderati della FML possono includere la riduzione eccessiva dell’acidità dei vini, portando ad un aumento del pH che comporta rischi di deterioramento, produzione di sapori indesiderati, cambiamenti di colore e formazione di ammine. Inoltre, la conversione dell’acido malico in acido lattico può essere lenta o incompleta, producendo prodotti volatili non desiderati e composti potenzialmente pericolosi.
La FML può anche ridurre l’acidità del vino a un livello che lo rende suscettibile all’ossidazione accelerata, compromettendone la stabilità nel tempo. Inoltre, la fermentazione malolattica può diminuire il carattere fruttato del vino, influenzandone il gusto finale.
Vantaggi della Fermentazione Malolattica
Nonostante gli svantaggi, la fermentazione malolattica offre anche importanti vantaggi. Tra questi, la riduzione dell’acidità totale del vino conferisce una sensazione di morbidezza e rotondità alla bevanda. Inoltre, i batteri dell’acido lattico capaci di produrre il diacetile, un composto aromatico che conferisce al vino aromi burrosi e di nocciola che arricchiscono la complessità del prodotto finito.
La produzione di aromi e sapori caratteristici attraverso la FML contribuisce alla qualità finale del vino, conferendo profondità e pienezza al gusto. Questo processo è particolarmente diffuso nella produzione di vini rossi, ma può essere utilizzato anche per alcuni vini bianchi, a seconda del profilo aromatico desiderato.
In conclusione, la fermentazione malolattica è un processo enologico importante che deve essere attentamente gestito per bilanciare i suoi benefici e svantaggi al fine di ottenere vini di alta qualità e complessità aromatiche.
