La tradizione della produzione di rum affonda le sue radici nei secoli passati, con i primi opifici per la fabbricazione della canna da zucchero che si insediarono ai Caraibi intorno al XVII secolo. I mari dei Caraibi, popolati da marinai e pirati, hanno contribuito alla diffusione e alla popolarità del rum. Il distillato era distribuito all’equipaggio delle navi britanniche come un prezioso rimedio durante le lunghe traversate in mare.
Il romantico canto piratesco “Quindici uomini sulla cassa del morto yo-ho-ho, e una bottiglia di rum!” immortalato nel romanzo “L’isola del tesoro” di Stevenson nel 1883, riflette l’associazione intramontabile tra il rum e il mondo marinaro.
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Il rum divenne ben presto popolare nelle colonie americane, dove un gran numero di schiavi vennero deportati per lavorare nelle piantagioni di canne da zucchero. Anche se il whisky ha gradualmente preso il sopravvento, i cocktail a base di rum come il Daiquiri, il Cuba Libre, il Mojito e lo Zombie hanno resistito alla prova del tempo, continuando ad essere apprezzati da molti.
Il rum è prodotto dalla melassa, un liquido denso e scuro derivato dalla lavorazione della canna da zucchero. Il saccarosio è il principale componente della melassa, ma impurità presenti nei succhi zuccherini contribuiscono al gusto caratteristico del rum.
Durante il processo di fermentazione della melassa, condotto con lieviti selezionati o naturali, lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica. La velocità e la durata della fermentazione influenzano la gradazione alcolica finale, che si situa solitamente tra il 5% e il 9%.
La fase successiva è la distillazione, che può avvenire a ciclo discontinuo o continuo. La distillazione a ciclo discontinuo, tradizionalmente riservata alla produzione di rum di alta qualità, prevede il riscaldamento della cotta in recipienti di rame per far evaporare l’alcol, che viene quindi condensato e purificato. Il distillato finale può raggiungere una concentrazione di alcol fino all’85% in volume.
L’arte del distillatore richiede quindi attenzione e maestria per ottenere un rum di alta qualità che rispecchi la tradizione e la storia di questa bevanda leggendaria.La distillazione del rum è un processo artigianale che richiede grande attenzione e abilità da parte del distillatore. Durante la produzione, il primo e l’ultimo frazione del distillato vengono scartati in quanto contengono sostanze indesiderate e potenzialmente velenose. La parte iniziale, denominata “teste”, contiene i composti più volatili come acetaldeide e altri acetati, mentre la parte finale, chiamata “code”, contiene composti poco volatili con valori organolettici scarsi o sgradevoli.
Distillazione a ciclo continuo
Un metodo moderno di distillazione ampiamente utilizzato è la distillazione a ciclo continuo, che sfrutta una colonna di distillazione per estrarre continuamente l’alcol. Questo sistema permette di separare automaticamente le “teste” e le “code” grazie a piatti posti a diverse altezze e temperature, garantendo la purezza del distillato.
Invecchiamento
Dopo la distillazione, il rum viene posto in botti di rovere o quercia americana per l’invecchiamento. Durante questo processo, il distillato assorbe aromi dal legno e rilascia parte dell’alcol attraverso la porosità della botte. Questo contribuisce a stabilizzare il distillato, eliminando le componenti più volatili e conferendo al rum una maggiore corposità e un aroma più complesso. Dopo l’invecchiamento, ogni botte di rum presenta caratteristiche uniche. Per garantire una costanza di qualità, i produttori mescolano quantità diverse di rum provenienti da diverse annate, gradazioni e tipi di botte.
A seconda della durata della fermentazione, del processo di distillazione e dell’invecchiamento, è possibile ottenere diverse categorie di rum, tra cui rum bianco, oro, scuro, invecchiato, speziato e overproof. Alcuni produttori aggiungono essenze di frutta per ottenere un rum aromatizzato, che risulta particolarmente apprezzato dal pubblico.
