Bitartrato di potassio nel vino

Il bitartrato di potassio o potassio idrogeno tartrato, noto anche con il nome di cremor tartaro o cremore di tartaro, è un sale di potassio dell’acido tartarico e ha formula KC₄H₅O₆. Il bitartrato di potassio deriva formalmente dall’acido tartarico che è un acido diprotico per sostituzione di un idrogeno con il potassio.

È un sale acido che si trova come sedimento nella fase di fermentazione del vino. È utilizzato in cucina come agente stabilizzante usato come agente lievitante in quanto aiuta ad aumentare il volume e conferire leggerezza all’impasto. Può anche essere utilizzato come stabilizzante nelle creme da montare, impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio.

È comunemente usato in combinazione con cloruro di potassio nei sostituti del sale senza sodio, previene la cristallizzazione degli sciroppi di zucchero. Inoltre riduce lo scolorimento delle verdure bollite, ed è usato come agente di controllo del pH, antimicrobico, coadiuvante tecnologico o addensante in vari prodotti alimentari

Vino e bitartrato di potassio

L’acido tartarico è uno dei tre principali acidi presenti nell’uva da vino insieme all’acido malico e citrico ciascuno dei quali tipo svolge un ruolo chiave nel processo di produzione del vino. L’acido tartarico ha un ruolo preminente e svolge nel mantenere la stabilità chimica, il colore del vino e ne influenzarne il gusto.

Nel corso del processo di fermentazione e invecchiamento in botte, meno della metà dell’acido tartarico presente in un vino si depositerà e si legherà con fecce, residui, tannini e pigmenti precipitati.

La maggior parte dell’acido tartarico rimane solubile nel processo di produzione.

Sebbene molti sali di potassio siano solubili in acqua, il bitartrato di potassio ha una solubilità limitata nelle soluzioni alcoliche e la solubilità diminuisce progressivamente all’aumentare della concentrazione di alcol. Ciò significa che la precipitazione del bitartrato di potassio è un processo inevitabile nel corso della lavorazione del vino

Nel corso della fermentazione alcolica, infatti, il glucosio presente nel mosto si trasforma in etanolo secondo la reazione:
C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

Inoltre la solubilità dell’acido tartarico nel vino dipende dalla temperatura: quando un vino è raffreddato a temperature al di sotto di 40 °C, l’acido tartarico si lega allo ione naturalmente presente per formare depositi cristallini di bitartrato di potassio o tartrato di potassio.

I tempi e la quantità di prodotto cristallino formato dipende dalla composizione, pH, concentrazione di etanolo del vino e dalla temperatura di conservazione.

I depositi di bitartrato di potassio possono essere presenti in quantità che vanno da diversi grammi sul fondo di una bottiglia a pochi cristalli aderenti al tappo. Nei vini rossi i cristalli sono di colore intenso e rosso scuro a causa dell’adsorbimento dei pigmenti nel reticolo cristallino.

Stabilizzazione tartarica

I cristalli che precipitano non sono tossici ma creano diffidenza nel consumatore pertanto ci si avvale di diverse tecniche per evitare la loro presenza. La stabilizzazione tartarica è un processo che rimuove i componenti che contribuiscono alla cristallizzazione del tartrato acido di potassio e del tartrato di calcio.

La stabilizzazione a freddo è il metodo più tradizionale utilizzato e comporta l’abbassamento della temperatura del vino tra -2°C e -4°C. Tale temperatura è mantenuta per un certo periodo di tempo a seconda di diversi parametri e tipo di vino e varia da 1 a 10 giorni.

Durante questo periodo, per accelerare il processo di cristallizzazione, si procede in genere alla agitazione che facilita l’agglomerazione dei cristalli
Alla fine di questo periodo il vino deve essere portato a circa 5°C e, dopo la decantazione, il vino chiarificato è travasato dalla vasca, filtrato e imbottigliato

Per rendere più rapida la stabilizzazione tartarica a freddo, è possibile aggiungere cristalli di cremor tartaro al fine di agevolare la nucleazione che consiste nella formazione di microcristalli capaci di accrescimento spontaneo.

Un’alternativa efficiente dal punto di vista energetico alla stabilizzazione a freddo è l’elettrodialisi che utilizza molta meno energia elettrica rispetto alla stabilizzazione a freddo.

In questo processo si fa passare il vino attraverso un campo elettrico mentre il vino passa attraverso le membrane permeabili selettive per le specie ioniche con composizione simile alle resine a scambio ionico fino a raggiungere i livelli di conducibilità desiderati.