Fotodegradazione degli alimenti: cause e impatto
La fotodegradazione degli alimenti è un processo di trasformazione chimica che avviene a seguito dell’assorbimento di fotoni di determinata lunghezza d’onda. Si tratta di un fenomeno fotochimico che porta alla frammentazione molecolare, spesso implicando reazioni di ossidazione. La fotodegradazione è provocata principalmente dalla luce ultravioletta e non dalla radiazione infrarossa o dal calore.
I processi di fotodegradazione coinvolgono diversi tipi di alimenti e bevande e sono considerati generalmente indesiderati. Essi interessano specificamente pigmenti, vitamine, grassi e proteine, causando variazioni di colore, odore e in alcuni casi la perdita delle vitamine.
La fotodegradazione dipende da vari fattori come l’energia della luce, la durata dell’esposizione, la temperatura, la presenza di ossigeno e le caratteristiche dell’imballaggio. Gli additivi presenti negli alimenti, come conservanti, acidificanti, coloranti, addensanti, emulsionanti e dolcificanti, vengono testati per valutare la loro suscettibilità alla fotodegradazione e la loro capacità di prevenirla.
Le vitamine sono particolarmente vulnerabili alla fotodegradazione, soprattutto in presenza di altri componenti. Ad esempio, la vitamina C presente nelle bevande può degradarsi a causa della presenza di alcuni coloranti quando esposta alla luce UV. Altre vitamine sensibili alla luce includono la vitamina A, B2, B6, B12 e B9 (acido folico).
L’azione della luce può anche influenzare la qualità e l’odore degli alimenti, ad esempio accelerando le reazioni di ossidazione nei grassi e negli oli. Alcuni aromi, come il citrale, sono particolarmente sensibili alla luce.
In generale, per ridurre l’effetto della fotodegradazione sugli alimenti, è importante considerare l’effetto degli additivi e valutare il tipo di materiale migliore per conservarli. Inoltre, l’uso di imballaggi non trasparenti può limitare l’esposizione degli alimenti alla luce, riducendo così il rischio di fotodegradazione.