Il saccarosio, noto come zucchero da tavola, ha formula C12H22O11 appartiene alla famiglia dei disaccaridi e si presenta come un solido cristallino molto solubile in acqua.
Infatti a causa dei legami polari presenti nella molecola la solubilità del saccarosio in acqua a 25°C è di circa 2000 g/L.
Struttura del saccarosio
E’ costituito da una molecola di α-D-glucosio e da una molecola di β-D-fruttosio unite tra loro da un legame glicosidico fra il carbonio 1 anomerico del glucosio e il carbonio 2 anomerico del fruttosio.
Dalla condensazione delle due unità monomeriche con eliminazione di una molecola di acqua si forma un legame detto 1,2-glicosidico con formazione del disaccaride. Il suo nome sistematico è α-D-glucopiranosil-β-D-fruttofuranoside.
Non avendo gruppi anomerici liberi, ovvero capaci di trasformarsi in gruppi carbonilici, il saccarosio è uno zucchero non riducente ovvero non riduce il liquido di Tollens né dà la mutarotazione.
Reazioni
Non tende a fondere a elevate temperature in quanto a 160°C dà luogo alla reazione di caramellizzazione .
Si formano di tre prodotti principali:
-
- il caramellana C12H18O9 che è un prodotto di disidratazione
- il caramellene C36H50O25 e il caramellino C125H188O80 che sono due polimeri
La rottura del legame glicosidico presente nel saccarosio porta a una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio.
Il saccarosio, contenendo atomi di carbonio asimmetrici, mostra attività ottica. Esso quindi è in grado di ruotare il piano della luce polarizzata ed ha un potere ottico rotatorio di + 66.5° ossia è destrogiro.
La miscela di monosaccaridi ottenuta dalla rottura del legame glicosidico viene detta zucchero invertito in quanto risulta essere levogira avendo un potere ottico rotatorio di -19.5°.
Infatti il potere ottico rotatorio dell’alfa-D-glucosio e del beta-D- fruttosio è pari rispettivamente a + 52.5° e – 92°. Essendo una miscela equimolecolare il potere ottico rotatorio è dato da + 52.5 – 92/2 = 19.5°
Usi
Il saccarosio è utilizzato nei razzi che impiegano un propellente solido costituito da un carburante e un ossidante che, nella fattispecie, è il nitrato di potassio secondo la reazione:
C12H22O11 + 6 KNO3 → 9 CO + 3 N2 + 11 H2O + 3 K2CO3
In presenza di acido solforico che è un energico disidratante il saccarosio dà luogo a una reazione di disidratazione con formazione di carbonio secondo la reazione:
2 C12H22O11 + 2 H2SO4 + O2 → 22 C +2 CO2 + 24 H2O + 2 SO2
E’ un alimento altamente energetico fornendo circa 4 kcal/g pur non apportando elementi nutritivi.
Fonti
Il saccarosio è ottenuto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.
Esso è contenuto nella frutta ed in particolare:
- mango
- ananas
- albicocche
Si trova nelle verdure come il mais e in alcuni tipi di fagioli. Sono ricchi di saccarosio i dolci specie se di produzione artigianale in quanto quelli industriali contengono una maggiore quantità di fruttosio che tende meno a seccare il prodotto.
Sebbene i cereali siano caratterizzati da un’alta presenza di amido alcuni possono contenere saccarosio come, ad esempio, il riso integrale mentre il saccarosio è presente in molti prodotti da forno.
Il saccarosio è inoltre presenti in molti tipi di alimenti a cui è aggiunto durante la lavorazione come i datteri e la frutta secca.
Nell’organismo viene metabolizzato grazie all’invertasi, enzima che attraverso la reazione di idrolisi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio.
Sebbene l’intolleranza alimentare ai glucidi più comune è quella al lattosio in alcuni soggetti una carenza di invertasi può provocare un’intolleranza al saccarosio.
Il consumo eccessivo può portare a sovrappeso e obesità e può portare ad un aumento di glicemia, problemi cardiovascolari e diabete.