Ruolo dei Tannini nelle Piante
I tannini sono polifenoli che si trovano principalmente nella corteccia di piante come il castagno, la quercia, l’abete e l’acacia. Questi composti venivano utilizzati sin dall’età preistorica per il trattamento delle pelli animali.
Le piante producono metaboliti primari essenziali per diverse funzioni vitali, dall fotosintesi alla sintesi di proteine, enzimi e coenzimi. A differenza dei metaboliti primari, presenti in tutte le piante, i metaboliti secondari sono specifici di ogni pianta o famiglia di piante e svolgono un ruolo importante nella protezione della pianta da erbivori, funghi e batteri, nonché nell’attrarre impollinatori e animali dispersori di frutta.
Classificazione dei Tannini
I tannini possono essere classificati in base alle loro caratteristiche strutturali. Esistono i tannini idrolizzabili, composti principalmente da polioli come il glucosio, esterificati con acido gallico (gallotannini) o acido ellagico (ellagitannini). Questi tannini possono essere idrolizzati in carboidrati e acidi fenolici.
I tannini condensati, noti anche come protoantocianidine, sono più diffusi dei tannini idrolizzabili. Sono costituiti da unità di flavonoidi connesse tramite legami carbonio-carbonio e non sono sensibili alla scissione per idrolisi. Questi tannini comprendono da 2 a 50 unità di flavonoidi e, nei polimeri, un numero maggiore. Sono composti principalmente da ripetizioni di catechina ed epicatechina e loro esteri dell’acido gallico.
Le antocianidine, gruppo di pigmenti presenti nei vegetali, rientrano nelle protoantocianidine e sono responsabili dei coloranti rosa, scarlatto, lilla, viola e blu presenti nei fiori, nei frutti e nei petali. Infine, sono anche responsabili del gusto astringente della frutta e del vino, facendo precipitare delle proteine dalla saliva, rendendo la percezione gustativa ruvida.
