Il glutammato monosodico (MSG) ovvero il sale monosodico dell’acido 2-ammino-1,5-pentandioico è il sale di sodio dell’acido glutammico che è un amminoacido non essenziale contenuto nelle proteine.
Esso è un amminoacido naturale che si trova in quasi tutti gli alimenti, in particolare alimenti ricchi di proteine, come i prodotti lattiero-caseari, carne e pesce e in molte verdure.
Funzioni del glutammato monosodico
Aggiunto agli alimenti ha una funzione aromatizzante simile al glutammato. Questo si trova in natura negli alimenti ed è l’ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per il brodo.
Esso agisce come un esaltatore della sapidità e aggiunge il quinto sapore detto umami .
L’umami è stato isolato dal brodo di alghe ai primi del ‘900 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. Costituisce uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano insieme al dolce, salato, amaro e aspro.
Il glutammato monosodico è oggetto di controversie nel mondo scientifico in relazione al suo utilizzo.
Uso
È un additivo e pertanto non è indispensabile nella formulazione del prodotto. Tuttavia è spesso usato dall’industria alimentare per coprire carenze di tipi tecnologico dovute a impoverimento o perdita di sapore del cibo durante le fasi di produzione.
E’ quindi legittimo sospettare che l’aggiunta di glutammato riduca i costi della produzione industriale in quanto utilizzando materie prime diverse aventi costo maggiore i prodotti hanno un analogo sapore a quelli contenenti glutammato. Esso quindi conferisce sapore a cibi manipolati a seguito di processi quali pastorizzazione, omogeneizzazione, raffinazione, idrogenazione.
Il suo impiego è quindi imputabile all’impoverimento della qualità e delle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati dalla grande industria per produrre i cibi confezionati.
Inizialmente l’MSG era ritenuto responsabile della cosiddetta sindrome del ristorante cinese. La cucina cinese utilizza una quantità considerevole di questo sale. Esso porta a una serie di disturbi come cefalea, stato d’ansia, sudorazione e difficoltà respiratorie. Studi sistematici escludono categoricamente che il glutammato monosodico sia responsabile di tali disturbi.
Secondo molti studiosi il glutammato è una tossina eccitante che stimola alcuni neurotrasmettitori. Provoca quindi un senso di fame quindi potrebbe portare a obesità.
Secondo ricercatori americani il glutammato sarebbe in grado di eccitare recettori neuronali al punto di causarne la morte con conseguenti patologie neurologiche e neurovegetative.
Dibattito sui suoi effetti
Vi sono poi i difensori del glutammato che sostengono che esso è innocuo essendo contenuto naturalmente in molti cibi. Tuttavia c’è da precisare che mentre il glutammato presente naturalmente negli alimenti è uno degli amminoacidi che costituiscono alcune proteine le quali sono lentamente metabolizzate a seguito della rottura dei legami peptidici in esse presenti, quello usato come additivo è un amminoacido libero e, come tale, è rapidamente assorbito portando in tempi rapidi ad un innalzamento del normale livello di glutammato nel sangue.
Esiste quindi un dibattito controverso tra due schieramenti saldamente arroccati nelle rispettive posizioni.
Una sola considerazione appare inoppugnabile: i cibi, specie se di qualità, hanno un loro sapore. Quando sono conservati dovrebbero subire il minor numero di processi possibili . Ciò consente che giungano nei nostri piatti nel modo più genuino possibile.
Appare quindi infondata l’ostinazione dell’industria alimentare nell’usare il glutammato come additivo. Vi sono infatti numerosi studi che imputano a questo sale effetti così drammatici.
Se da decenni infatti si dibatte sui danni o sull’innocuità di questo composto, sarebbe meglio, anche solo per prudenza eliminarlo.