Il viaggio del caffè: dalle sue antiche radici alla lavorazione moderna
Il caffè, ottenuto dalla macinazione dei semi di alberi tropicali, è una bevanda amata e consumata in tutto il mondo. Ma quale è la vera storia di questa bevanda tanto amata? Scopriamo insieme le sue affascinanti origini e come viene lavorato oggi.
Il caffè, noto in arabo come “qahwah”, era inizialmente un succo estratto dai semi con effetti stimolanti e veniva usato come medicinale. Nel corso del tempo, il termine si trasformò in “quahve”, diventando poi “caffè” come lo conosciamo oggi. La diffusione del caffè nel mondo è stata favorita dai commerci e dai viaggi dei popoli che lo hanno introdotto in varie parti del globo.
Composizione del caffè
Il caffè contiene vari componenti che influenzano il suo sapore e le sue proprietà. Tra i principali troviamo glucidi, lipidi, sostanze azotate, sostanze estrattive non azotate, ceneri, acido caffetannico, oli essenziali, acqua e caffeina. Per mantenere la qualità del caffè torrefatto, è fondamentale conservarlo correttamente per evitare reazioni nocive causate dalla luce, aria e umidità.
Storia del caffè
Il caffè fece la sua comparsa in Europa nel 1615, grazie ai commercianti veneziani che seguivano le rotte marittime. Da allora, si diffuse rapidamente in tutto il continente. Oggi, il caffè è consumato in vari modi e la ricerca scientifica continua a scoprire nuovi benefici per la salute legati al suo consumo moderato.
La diversità delle piante di caffè
La Coffea arabica è una delle specie di piante di caffè più diffuse e coltivate al mondo, offrendo un gusto pregiato e delicato. Al contrario, la Coffea canephora, conosciuta come caffè robusta, ha un gusto meno intenso ma è apprezzata per la sua adattabilità. C’è anche la Coffea liberica, meno diffusa ma comunque importante nella regione asiatica.
La lavorazione del caffè
La produzione del caffè coinvolge varie fasi come la raccolta, la selezione, l’essiccazione, la decorticazione, la levigatura, la brillatura, la stagionatura e la torrefazione. Quest’ultima avviene esponendo i chicchi ad aria calda fino a quando assumono un caratteristico colore bruno.
In conclusione, il caffè è molto più di una semplice bevanda, racchiude una storia ricca che ha affascinato le persone nel corso dei secoli. Ogni tazza di caffè ci permette di assaporare un po’ di questa meravigliosa storia, mentre ci godiamo il suo aroma e il suo sapore unico.I segreti della torrefazione del caffè e la sua lavorazione artigianale
La torrefazione del caffè è un processo attraverso il quale i chicchi subiscono modificazioni fisiche e chimiche. Durante questo processo, si verificano perdite di peso e riduzioni di alcune sostanze volatili. Inoltre, gli zuccheri presenti nei chicchi si caramellizzano, la cellulosa si carbonizza e si ha la decomposizione dell’acido caffetannico, che porta alla formazione di una sostanza oleosa chiamata caffenone. Quest’ultimo conferisce all’aroma del caffè e alla superficie del chicco torrefatto una lucentezza caratteristica.
Durante la torrefazione, gli oli essenziali presenti nei chicchi si evaporano, la caffeina si sublima e si formano alcoli, aldeidi, fenoli e altre sostanze volatili che contribuiscono alle caratteristiche del caffè. È un processo che richiede tempo e attenzione, in quanto ogni fase, dalla raccolta alla torrefazione, influisce sulle caratteristiche del prodotto finale.
La temperatura di tostatura e la miscelazione di diverse varietà di caffè sono fattori determinanti per le proprietà organolettiche del caffè. Aumentando la temperatura di tostatura, si verifica una leggera perdita di caffeina nei chicchi, ma rende anche il caffè più friabile e più facile da macinare.
La miscelazione del caffè è un’arte svolta dai degustatori specializzati che selezionano le partite di caffè da acquistare e determinano i tipi e le quantità di caffè torrefatto da utilizzare per ottenere la miscela desiderata. Questa miscela può avere varie caratteristiche, come un gusto vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, pastoso, persistente o profumato.
Oltre al caffè tradizionale, esistono diversi derivati del caffè. Il caffè solubile, ad esempio, viene ottenuto per evaporazione a pressione ridotta o per liofilizzazione dell’infuso di caffè. Mentre il caffè decaffeinato viene generalmente ottenuto mediante estrazione con solventi come la trielina.
Inoltre, esistono surrogati di caffè costituiti da parti di piante diverse sottoposte a torrefazione e macinazione, come radici di cicoria, cariossidi di cereali come l’orzo, ghiande, semi di arachidi e di lupino. Alcuni surrogati vengono ottenuti attraverso la caramellizzazione del melasso di barbabietola. Questi surrogati si differenziano dal caffè tradizionale non solo per l’assenza di caffeina, ma anche per il contenuto elevato di zuccheri riducenti e sostanze azotate solubili.
In conclusione, i caratteri organolettici del caffè possono variare a seconda della tostatura, della miscelazione e dei derivati utilizzati. La scelta di un caffè dipende dai gusti personali e dalle esigenze individuali, come la sensibilità alla caffeina. La torrefazione del caffè è una vera arte che richiede grande maestria e dedizione, garantendo così la qualità del prodotto finale.