Cos’è l’acidità titolabile e come viene determinata
L’acidità titolabile (TA) rappresenta la somma della concentrazione di ioni H+ liberi e di acidi non dissociati presenti in una soluzione. Per determinare l’acidità titolabile, si utilizza comunemente una base forte come il NaOH insieme a un indicatore acido-base o un pHmetro per individuare il punto equivalente.
Indice Articolo
Settori di interesse per la determinazione dell’acidità titolabile
La determinazione dell’acidità titolabile è particolarmente rilevante nel settore alimentare, coinvolgendo prodotti come il vino, il latte, i succhi di frutta, il pane e la birra.
Acidi organici e la loro presenza negli alimenti
I vari tipi di alimenti contengono acidi organici come l’acido citrico, l’acido lattico, l’acido malico, l’acido succinico, l’acido ascorbico e l’acido tartarico. Questi acidi possono essere presenti in modo naturale o aggiunti per conferire determinate caratteristiche al prodotto.
Ruolo degli acidi organici negli alimenti
Gli acidi organici presenti negli alimenti influenzano diversi aspetti, tra cui il sapore, il colore e la crescita o l’inibizione dei microrganismi.
Importanza della determinazione dell’acidità negli alimenti
La misurazione dell’acidità è cruciale per valutare la qualità, il livello di maturazione e la presenza di processi fermentativi negli alimenti. Ad esempio, nel caso del vino, fattori come il profilo sensoriale, le proprietà antiossidanti, il pH e il colore dipendono dall’acidità presente.
Il pH come indicatore chiave
Il pH è un parametro essenziale per valutare la concentrazione di acidi dissociati in una soluzione. Questo valore influisce sulla stabilità microbiologica, sull’equilibrio dei sali, sulla solubilità delle proteine e sulle reazioni ossidative e di imbrunimento.
Procedura per la misurazione dell’acidità titolabile
La misurazione dell’acidità titolabile prevede la conoscenza del volume di una base forte, come ad esempio l’idrossido di sodio, necessaria per raggiungere il punto finale. Solitamente, l’acidità titolabile è espressa in base all’acido preponderante presente nel campione analizzato, come l’acido tartarico nel vino o l’acido lattico nel latte fresco.
Influenza degli acidi nel latte fresco
Nel latte fresco, l’acidità naturale è dovuta alla presenza di fosfati. La misura dell’acidità titolabile è fondamentale per valutare la qualità e le caratteristiche degli alimenti, fornendo informazioni cruciali per il controllo e la produzione di prodotti alimentari.
L’importanza della determinazione dell’acidità nel latte
Il latte è una miscela complessa di componenti come la caseina, il siero, i citrati e il biossido di carbonio disciolto. L’acidità presente è il risultato dell’azione batterica sul lattosio, che porta alla produzione di acido lattico. Questo processo genera un’acidità naturale che varia dallo 0,14% allo 0,16%.
Acidità naturale e soluzione tampone
Il latte è una soluzione tampone che contiene acidi deboli, basi deboli e loro sali, inclusi tracce di acido lattico. Questa peculiarità rende la determinazione dell’acidità attraverso la titolazione fondamentale, poiché le variazioni di pH in questa gamma non possono essere misurate con un pH-metro.
Procedura sperimentale
Per determinare l’acidità del latte, si utilizza una titolazione con NaOH e fenolftaleina come indicatore. Il procedimento prevede di mescolare il campione di latte con cura, misurare la densità, prelevare una quantità precisa e titolare con NaOH fino all’apparizione di una colorazione rosa.
Calcoli
Durante i calcoli, l’acidità totale è espressa in termini di acido lattico (MM = 90,08 g/mol). La massa del latte (m) può essere calcolata moltiplicando la densità per 10 mL. Considerando il volume di NaOH (V) in litri e la sua concentrazione (M), l’acidità percentuale dell’acido lattico può essere calcolata come % acido lattico = M × V × 90,08 × 100 / m.
La determinazione dell’acidità del latte tramite la titolazione rappresenta un parametro cruciale per valutare la qualità del latte e i processi di conservazione. Questo metodo fornisce informazioni più dettagliate rispetto alla semplice misurazione del pH, offrendo una panoramica più completa dell’acidità complessiva del latte.
