Conservanti Alimentari: Tecniche di Conservazione e Utilizzo di Sostanze Chimiche
La conservazione degli alimenti è un’antica pratica che mira a rallentare i processi di deterioramento che provocano variazioni nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questi processi possono portare a modifica dell’aspetto, dell’odore e del sapore degli alimenti a causa della proliferazione di batteri, funghi e lieviti, all’attività di enzimi, all’umidità, all’ossigeno, alla temperatura e alla luce.
Antiche e recenti tecniche di conservazione
Le prime tecniche di conservazione consistevano nell’esposizione degli alimenti all’azione del sole, del freddo e del sale. Nel corso dei secoli sono state introdotte anche sostanze come olio, miele, aceto, zucchero e alcune spezie. Successivamente, con l’avvento della rivoluzione francese e dell’impero napoleonico, si sono sviluppate tecniche di conservazione con il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. È stata necessaria la fine del XIX secolo per l’introduzione delle prime macchine frigorifere, che hanno rivoluzionato la conservazione degli alimenti tramite refrigerazione, congelamento e surgelamento.
Recenti tecniche di conservazione includono la sottrazione di acqua mediante essiccamento, disidratazione e liofilizzazione, e la sottrazione di aria tramite il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, e l’irraggiamento, ovvero l’esposizione degli alimenti a dosi controllate di radiazioni ionizzanti ad alta energia.
Utilizzo di sostanze chimiche come conservanti
Tra i metodi di conservazione alimentare, l’uso di sostanze chimiche, sia di origine naturale che sintetica, ha dimostrato di essere efficace. Gli acidificanti, per esempio, oltre a impedire lo sviluppo di batteri, contribuiscono anche ad assicurare la qualità del prodotto grazie alle loro proprietà antiossidanti. Gli acidi utilizzati come conservanti alimentari includono l’acido lattico, acetico, tartarico, fumarico, malico e sorbico, ognuno con specifiche applicazioni nella conservazione di diversi alimenti.
Nitriti e nitrati come conservanti
I nitriti e i nitrati vengono utilizzati come conservanti alimentari in insaccati, prosciutti, wurstel e carne in scatola per le loro proprietà antimicrobiche e antisettiche. Tuttavia, è importante notare che la quantità di questi conservanti utilizzata è spesso superiore a quella strettamente necessaria, poiché oltre a preservare il colore rosso della carne, possono favorire lo sviluppo dell’aroma.
In breve, le tecniche di conservazione alimentare, tra cui l’utilizzo di sostanze chimiche come conservanti, continuano a giocare un ruolo fondamentale nel mantenere la freschezza degli alimenti e garantire la loro sicurezza alimentare. È importante, tuttavia, utilizzare tali sostanze con attenzione e moderazione al fine di preservare non solo la qualità degli alimenti, ma anche la salute dei consumatori.Come evitare le sostanze pericolose nei cibi lavorati
Le sostanze utilizzate per conservare e colorare i cibi lavorati possono avere effetti nocivi sulla salute umana. Ad esempio, i nitriti, utilizzati nella produzione di salumi, possono essere convertiti in nitrosamine, composti noti per essere cancerogeni. Inoltre, i nitriti si legano all’emoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti.
L’acido benzoico e il benzoato di sodio, usati per conservare cibi acidi e bevande, possono inibire i lieviti, ma quando vengono a contatto con la vitamina C, si può formare benzene, una sostanza cancerogena.
Anche l’anidride solforosa e i solfiti, utilizzati per conservare vino, frutta disidratata, verdura, succhi di frutta e altri prodotti, possono causare allergie e reazioni asmatiche.
Mentre alcuni produttori artigianali utilizzano metodi tradizionali e ingredienti naturali per la conservazione, la maggior parte delle industrie alimentari industriali fa largo uso di queste sostanze chimiche per garantire la redditività e l’aspetto ottimale dei loro prodotti.
L’istruzione sull’alimentazione e uno stile di vita consapevole possono aiutare a evitare l’assunzione di cibi contenenti queste sostanze nocive, contribuendo a proteggere la salute.