Acidi grassi polinsaturi e i loro benefici per la salute
Gli acidi grassi sono composti alifatici a lunga catena con un numero pari di atomi di carbonio e sono caratterizzati da proprietà apolari e scarsa solubilità in acqua. Acidi grassi che contengono più di un doppio legame carbonio-carbonio sono definiti polinsaturi (PUFA).
Gli acidi grassi polinsaturi includono sia acidi grassi essenziali che conferiscono agli oli siccativi le loro caratteristiche distintive. Tuttavia, l’elevata presenza di doppi legami aumenta il rischio di perossidazione lipidica, noto come irrancidimento, motivo per cui l’industria alimentare li idrogena per prevenirlo.
Alcune fonti di acidi grassi polinsaturi includono olio di lino, di noce, di semi di papavero, di soia, di mais, di semi di girasole, di arachidi, di mandorle, di salmone e di fegato di merluzzo, così come semi oleosi come noci, nocciole, pistacchi, mandorle e pinoli.
Principali acidi grassi polinsaturi
Uno degli acidi grassi polinsaturi più importanti è l’acido arachidonico, composto da 20 atomi di carbonio. Questo acido può provenire direttamente dall’acido linoleico, un acido grasso essenziale omega-6, e svolge un ruolo significativo come componente dei fosfolipidi di membrana all’interno delle cellule. L’acido arachidonico svolge anche la funzione di precursore degli eicosanoidi, noti come superormoni, che regolano i sistemi ormonali.
Tra gli acidi grassi essenziali polinsaturi di interesse biologico vi sono l’acido linoleico e l’acido α-linolenico, i quali sono precursori degli analoghi della serie omega-6 e omega-3 rispettivamente. La posizione del primo doppio legame carbonio-carbonio rispetto al gruppo CH3- terminale definisce se un acido grasso polinsaturo appartiene alla serie omega-6 o omega-3.
L’acido linoleico è presente in alimenti di origine vegetale come girasole, olio di soia, noci, olio di lino, grano, olio di borraggine e olio di ribes nero. L’acido alfa-linolenico, invece, si trova sia in alimenti di origine vegetale come noci, nocciole, mandorle, fagioli, piselli, ceci e lenticchie, ma soprattutto nel pesce, come acciughe, sardine, sgombri, salmoni, tonni e pesce spada.
Gli acidi grassi della serie omega-3 riducono i trigliceridi, rallentano l’accumulo di placca nelle arterie e riducono il rischio di aritmie cardiache, mentre gli acidi grassi della serie omega-6 riducono il rischio di diabete e abbassano la pressione sanguigna, contribuendo all’accrescimento e allo sviluppo cerebrale.