Il legame glicosidico è una connessione covalente che si forma tra un carboidrato e un’altra molecola, che può essere anch’essa un carboidrato o una molecola diversa. La ciclizzazione avviene quando un monosaccaride reagisce nella sua forma semiacetalica, che si forma a seguito della ciclizzazione stessa. In questo processo, il monosaccaride contiene un gruppo aldeidico e più gruppi alcolici.
Durante la condensazione tra il gruppo –OH del carbonio 1 di un’unità e il carbonio 4 dell’altra unità, si forma il legame glicosidico detto C-glicosidico, con conseguente eliminazione di una molecola di acqua. Questo porta alla formazione di un legame 1,4 glicosidico.
Vi sono due tipi di legame glicosidico 1,4, il legame α-1,4 e il legame β-1,4, a seconda se la prima molecola di carboidrato è in forma α o in forma β. Ad esempio, la condensazione di due molecole di α-D-glucosio forma il maltosio, in cui è presente un legame α-1,4 glicosidico. Al contrario, la condensazione del β-D-galattosio con l’α-D-glucosio produce il lattosio, contenente un legame β-1,4 glicosidico.
Analogamente al legame 1,4, i carboidrati possono legarsi per formare un legame 1,6-glicosidico, in cui il carbonio 1 di un’unità si lega al carbonio 6 di un’altra unità. Un esempio è l’amilopectina, un polimero ramificato del glucosio, costituito da unità legate in modo lineare per mezzo di legami α-1,4 e ramificazioni di tipo α-1,6.
Durante il processo di germinazione del seme, l’idrolisi dell’amilopectina comporta la dissoluzione dei legami α-1,4 ad opera degli enzimi α- e β-amilasi e la produzione di destrine che verranno successivamente attaccate da altri enzimi detti destrinasi.