Lo xilitolo è un solido cristallino bianco o incolore noto come zucchero del legno essendo estratto prevalentemente da alcuni alberi ed in particolare dalla betulla scoperto dal chimico tedesco Emil Fischer nel 1891.
Esso è un alditolo la cui molecola contiene cinque atomi di carbonio e cinque gruppi -OH
Sebbene fosse conosciuto fin dalla fine del XIX secolo si riuscì ad ottenere un prodotto purificato solo nel corso della Seconda Guerra Mondiale.
Sintesi dello xilitolo
Può essere ottenuto per idrogenazione dello xilosio usando quale catalizzatore il rutenio supportato da biossido di titanio
È usato come additivo alimentare con la sigla E967 ed è contenuto soprattutto nelle gomme da masticare, nelle caramelle ma è presente anche nei dentifrici, prodotti farmaceutici, cosmetici e prodotti per l’igiene personale.
Proprietà
Lo xilitolo ha quasi la stessa dolcezza del saccarosio e viene usato al suo posto in quanto apporta 2.4 kcal/g rispetto al valore di circa 4 kcal/g del saccarosio.
Il valore calorico di xilitolo è di circa 2,4 kcal / grammo (rispetto al valore di quasi 4 kcal / grammo per saccarosio).
L’indice glicemico dello xilitolo è circa sette rispetto al valore di 100 del D-glucosio e al valore di circa 70 del saccarosio.
Ha inoltre la capacità di proteggere le strutture proteiche dagli effetti denaturanti e di rafforzare le interazioni idrofobiche delle proteine.
Ha un’alta solubilità, è poco reattivo e non ha capacità riducenti e quindi non reagisce con altri ingredienti nella matrice alimentare in cui è presente.
È molto stabile al calore, agli ambienti sia acidi che alcalini e riduce la cristallizzazione degli zuccheri eventualmente presenti.
A differenza del saccarosio, lo xilitolo non può essere decomposto dai batteri presenti nel cavo orale. Pertanto non può costituire una fonte energetica per questi ultimi.
Usi
Lo xilitolo è attualmente approvato per l’uso negli alimenti praticamente in tutti i paesi industrializzati ed è stato utilizzato con sicurezza nell’industria alimentare sin dagli anni ’70 dello scorso secolo. Lo xilitolo è usato nei dentifrici e nella gomma da masticare per la sua comprovata natura non cariogenica e perché previene o riduce l’incidenza di nuova carie.
Lo xilitolo è attualmente utilizzato come dolcificante in prodotti da forno , marmellate, gelatine, dessert, gomme da masticare e gelati. Inoltre è utilizzato nei prodotti farmaceutici e nell’igiene orale. Il suo uso più importante è come sostituto dello zucchero nei prodotti in cui caramellizza durante il processo di cottura.
La caramellizzazione dello zucchero produce un imbrunimento del prodotto a causa della reazione di Maillard tra zuccheri e proteine che accelera alle alte temperature. Questo effetto non si verifica con lo xilitolo poiché non ha gruppi aldeidici o chetonici. In medicina, lo xilitolo può anche essere utilizzato per la prevenzione o il trattamento di malattie come diabete, obesità, otite, osteoporosi, fibrosi cistica