Un negozio di caramelle è il sogno di tutti i bambini che pregustano, attratti dai contenitori policromi, il sapore di questi dolcetti deliziosi che sono proposti in infinite varianti.
Le prime caramelle giunsero in Europa dal Vicino Oriente nel XI secolo al ritorno in patria dei Crociati e si presentavano come barrette di zucchero di canna.
Solo con la scoperta dell’America lo zucchero divenne una merce con diffusione maggiore anche se il suo uso era limitato alle classi più agiate.
Solo con l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola il privilegio riservato a pochi si estese a tutti i ceti sociali e l’arte dolciaria si estese alla confetteria.
Da quelle dure a quello gommose, da quelle alla frutta fino ad arrivare a quelle al gusto di menta o liquirizia le caramelle sono diventate un piccolo premio a portata di mano non solo per i bambini ma anche per gli adulti.
Sebbene vi sia una grande varietà di caramelle esse possono essere suddivise in due categorie: quelle a struttura cristallina e quella a struttura non cristallina.
Lavorazione delle caramelle
La maggior parte delle caramelle è fatta sciogliendo lo zucchero in acqua bollente per ottenere uno sciroppo che è lasciato raffreddare. La modalità di raffreddamento fa la differenza. Un lento raffreddamento infatti porta a prodotti cristallini mentre un raffreddamento veloce porta a prodotti non cristallini.
Un raffreddamento lento consente infatti la formazione di germi di cristallizzazione che aumentano gradualmente di dimensione agglomerando altre particelle fino alla formazione di un cristallo, mentre un raffreddamento veloce porta alla formazione di un solido amorfo.
Struttura cristallina
Un processo analogo avviene in natura nella formazione di rocce intrusive ed effusive. Le rocce intrusive si formano dal raffreddamento del magma in profondità e quindi in tempi molto lunghi quelle effusive si formano sulla superficie terrestre e quindi in tempi minori. Nelle rocce intrusive si ha la formazione di cristalli di grandi dimensioni in genere visibili a occhio nudo. Nelle rocce effusive si formano alcuni cristalli di dimensioni di qualche millimetro in una pasta di fondo costituita da cristalli piccolissimi e fase amorfa.
Un esempio di caramelle con struttura di tipo cristallino è costituito dalle caramelle fondenti. Per l’ottenimento lo sciroppo, che ha raggiunto la temperatura di ebollizione, è lasciato raffreddare lentamente e senza mescolare fino al raggiungimento della temperatura di 40°C per consentire la formazione di cristalli di saccarosio. Lo sciroppo è fatto raffreddare rapidamente e alla temperatura di circa 50°C si inizia a mescolare in modo che si ottengano microcristalli.
Struttura amorfa
Nell’ambito delle caramelle con struttura non cristallina si distinguono quelle a:
- basso grado di cristallinità come i lecca-lecca
- struttura amorfa come le cosiddette caramelle di vetro.
Il raffreddamento avviene in modo più veloce operando, eventualmente, anche chimicamente unendo allo sciroppo agenti interferenti. Tra questi glucosio e fruttosio che, avendo dimensioni diverse rispetto al saccarosio, interferiscono nel processo di cristallizzazione. Possono essere aggiunte, in alternativa, sostanze acide che rompono il legame glicosidico presente nel saccarosio che, in tal modo, non ha modo di cristallizzare.
Nel caso delle caramelle gommose, che hanno struttura non cristallina allo sciroppo è aggiunta della gelatina. In tutti i tipi di caramelle sono aggiunti aromi e spesso coloranti.
L’arte dei maestri confettieri che negli anni hanno affinato tecniche sempre più sofisticate in grado di accontentare tutti i palati è nata prima della comprensione dei processi chimici che sono alla base. Quest’arte tuttavia, ci insegna che non sono solo gli ingredienti a fornire un prodotto, ma un ruolo fondamentale è giocato da come questi ingredienti sono manipolati.